Bedre sykehusmat når kokk og sykepleier snakker sammen

Feilernæring og underernæring på sykehus og sykehjem er svært utbredt. Dette kan føre til økte medisinkostnader, lengre sykdomsrehabilitering og økt dødelighet, ifølge psykologspesialist Kjersti Berge Evensen. Nylig fullførte hun doktorgrad ved Universitetet i Stavanger på temaet.

Hun har forsket på hvordan kjøkkenpersonell og helsepersonell på helseinstitusjoner samarbeider og deler informasjon for å tilpasse maten til pasientenes behov og ønsker.

Maten er viktig ved sykdom

Mat er viktig for alle mennesker, men hvis du er syk, er maten kanskje enda viktigere: Både som et lyspunkt på en ellers ensformig dag, men også fordi du som syk er avhengig av mat med riktige næringsstoffer for din helsetilstand.

Holder maten god nok kvalitet? Ser den fristende ut? Dette er typiske spørsmål i diskusjoner om mat på institusjon.

Evensens forskning viser imidlertid at menneskene som lager og serverer maten også spiller en viktig rolle.

Hva er god mat?

Hvis du spør helsearbeidere og kjøkkenpersonell hva som er god mat, vil du sannsynligvis få to ulike svar. Kjøkkenpersonell forholder seg til nasjonale retningslinjer og vil svare ut fra den ernæringsmessige sammensetningen. Helsepersonell vil legge mer vekt på at maten faktisk blir spist: ser den fristende ut? Er porsjonene av rett størrelse? Har maten riktig tekstur?

– Helsepersonell møter ofte pasienter med dårlig matlyst. Da kan en stor tallerken med mat virke avskrekkende, forteller Evensen.

Selv om maten oppfyller alle de ernæringsmessige kravene, er ikke dette alltid riktig for pasienten. Ingen personer er like, og det samme gjelder også for pasienter.

– Behandler du en pasient med sammensatte behov, må det alltid gjøres unntak og tilpasninger, sier Evensen.

God effekt av kjøkken på institusjon

Evensen fant ut at når institusjonen hadde eget kjøkken, ga den fysiske nærheten mellom kjøkkenpersonell og helsepersonell større muligheter for å tilpasse maten til pasientens ønsker og behov. Dermed trengte ikke helsepersonell å ta egne initiativ for å forbedre eller tilpasse maten.

– Det sosiale fellesskapet som følger av fysisk nærhet, førte til mer uformell kontakt. De delte mer informasjon uformelt, noe som blant annet medførte at sykepleierne tok færre egne initiativ for å forbedre maten til pasienten, sier Evensen.

Avstand gav mer tilfeldig tilpasning av maten

Når institusjoner ikke hadde eget kjøkken, foregikk dialogen mellom kjøkkenpersonell og helsepersonell mer formelt ved bruk av for eksempel elektroniske skjema eller telefon. I disse tilfellene tok helsepersonellet ofte egne initiativ for å forbedre maten, for å gi forbrukeren det denne ønsket.

– Det er uheldig når støtten pasienten får er tilfeldig og basert på hvem som er på jobb og hvor dedikerte og flinke de er, forteller Evensen.

Hun legger til at i en så kompleks organisasjon som helsevesenet er, kan det være en utfordring å sørge for at alle pasienter får den samme muligheten for tilpasset mat uavhengig av hvem som er på jobb.

– Kjøkken- og helsepersonell som har både sosial kontakt og fysisk nærhet og samtidig klarer å utveksle informasjon ansikt til ansikt, samarbeider bedre. Helsepersonell formidler informasjon til kjøkkenpersonell som de klarer å gjøre noe med, forklarer Evensen.

Resultatet av dette var at graden av eget initiativ fra helsepersonell gikk ned, og flere pasienter fikk lik mulighet for tilpasset mat.

Personellet må bli kjent med hverandre

Det er flere måter å legge til rette for uformell kommunikasjon på institusjoner hvor man ikke har eget kjøkken eller god kontakt med kjøkken.

– En av løsningene kan være å ha en aktiv kontaktperson som knytter bånd mellom kjøkken- og helsepersonell. En person som har god kjennskap til både kjøkken og kjøkkenpersonell, og til helsepersonell, forteller Evensen.

Videre forteller hun at det er viktig at institusjonen legger til rette for at personellet kan bli bedre kjent med hverandre. En løsning kan være å arrangere felles seminarer om ernæring, eller ha faste møter der både kjøkkenpersonell og helsepersonell deltar.

– Det er viktig at de opplever å kjenne hverandre sosialt, men også at de føler at de jobber for samme organisasjon. Min undersøkelse viste at mange ikke hadde følelse av tilhørighet eller at de jobbet for de samme målene, forteller Evensen.

Evensen mener at hennes funn er viktig informasjon for å redusere forekomsten av feil- og underernæring.

– Dessuten viser min forskning hvordan helsetjenester med ulike aktører bør organisere seg og dele informasjon for å klare å tilpasse seg pasienters ulike behov.

Tekst: Ida Løkås

Kilde: 
Evensen, K.B.: A two-way monologue: Three papers on information sharing in institutional food services. Doktoravhandling, Universitetet I Stavanger (2019)